灶台之外，碗筷之间，饮食不只是果腹之用，还代表着文化相传。

“天下酒宴之盛，未有如杭城也”。作为中国八大菜系之一浙菜的重要组成部分，杭帮菜以西湖世界文化遗产为“盘”，以江南烟火、历史底蕴为“料”，以饮食文化研究为“火”，烹饪出色香味俱全的佳肴。

近日，由浙江省社科联、潮新闻·钱江晚报联合发起的2024年浙学少年团文化寻根活动，实地寻访江南饮食文化，品尝正宗“杭帮菜”，品读“文化味”的大餐。

浙学少年团文化寻根活动现场。记者陈素萍 摄

走进“可以吃的博物馆”

杭帮菜圈粉“10后”小伢儿

在浙江，有一些小众且有趣的博物馆，比如位于杭州玉皇山南麓的中国杭帮菜博物馆。

杭帮菜博物馆由“展陈馆”“钱塘厨房”“杭州味道”“东坡阁”四大区域组成，集杭帮美食文化展示、互动体验、餐饮品尝于一体，可看、可玩、可学、可品。开馆12年，被称为“可以吃的博物馆”，馆内还有三家规模不同的餐厅，无论是知己小聚，还是盛大宴会，都能在这里举办。

宋嫂鱼羹、莼菜鱼圆汤、西湖醋鱼、慈母蛋烧肉、九曲茶香鸡、炒双冬、豌豆炒虾仁、糖醋里脊、腐皮炒青菜、鲜肉小笼、片儿川、酒酿圆子、水果拼盘……随着一道道经典佳肴端上餐桌，浙学少年团文化寻根活动在饭菜香气中开启。

工作人员一边上菜一边讲杭帮菜的典故，“杭帮菜忠于食材本味，讲究‘应时而食’，以选料讲究、制作精细、淡雅细腻而闻名。吃杭帮菜，不仅是品尝菜肴，更是品味文化。”

要说杭帮菜中哪道菜品名气大？西湖醋鱼一定榜上有名。自从#西湖醋鱼难吃#上热搜后，杭帮菜博物馆里的大厨更下决心要把这道菜做好。

具体怎么烧才得法呢？浙江农业商贸职业学院旅游烹饪系叶方舟老师在现场为同学们解惑：“西湖醋鱼是流传很久的经典杭帮菜，有很多技术要点和窍门。比如，七刀半的改刀工艺，前七刀是为了让鱼快速成熟，鱼鳍竖起有立体的美感，最后半刀是为了去掉最腥气的草鱼牙齿。除此之外，鱼的选择、火候、糖醋汁的比例、酱油的用法、芡汁的厚薄、打芡的手法等都有不同讲究，是一道非常有难度的菜。西湖醋鱼烧得好，可以吃出湖蟹的味道。现在，厨师把草鱼换成了肉质更好的鳜鱼或笋壳鱼，让这道名菜既提升了口感又不失传统的味道。”

“清淡，是杭帮菜的象征性特点，选料讲究，烹饪也有技巧和难度。餐厅饭店在烹制时，如果食材没选好、烧法不对路或者功夫不到位，容易‘翻车’。”叶方舟说。

每一道传统杭帮菜背后，都有流传已久的故事。“宋五嫂原是汴京的民间厨娘，南下杭州后，在西湖边卖起鱼羹，就地取材，把原来的黄河鲤鱼换成西湖鳜鱼。某天，宋高宗乘船游览西湖，恰巧尝到宋五嫂的鱼羹，让他想起家乡味道。有了宋高宗的点赞后，宋嫂鱼羹一跃成为餐桌上的招牌。”当宋嫂鱼羹冒着热气端上桌时，叶方舟说，类似的故事，在杭帮菜博物馆里俯拾皆是。

“既饱了眼福，又饱口福，真是色香味俱全的一餐饭！”

“逛完博物馆，不但可以了解杭帮菜的悠久历史，更会爱上杭帮菜。”

“了解了历史，再吃上一顿好吃的杭帮菜，一定不会再觉得杭州是‘美食荒漠’。”

……

一边认真听讲，一边手不停筷，餐桌上渐渐响起了浙学少年们的讨论声，桌上的西湖醋鱼也很快被孩子们吃得只剩鱼骨头。

看来，掌握好了手法和火候，博物馆大厨们的确烧出人们的“心头好”。隅居西湖一角的杭帮菜博物馆，正以特有的方式，将美食背后的文化充分挖掘出来、传播开来。

浙学少年团文化寻根活动现场。记者陈素萍 摄

众多名人在西湖边且吃且聊

杭帮菜是“老祖宗严选”美食

吃饱喝足后，浙学少年团走进了中国杭帮菜博物馆展陈馆。

展厅入口处，有一幅占据整面墙的美食天堂盛景图，描绘了南宋时期的餐饮大观。这幅画再现了钱塘自古繁华、荟萃天下美食的历史盛况。投影前，大运河沿线的民情风俗缓缓展开，食肆中小二的吆喝声，百姓做午饭时升起的炊烟，让人瞬间穿越。

据工作人员介绍，该馆共分两层，陈设包括十个展区、二十个历史事件的场景复原，梳理了上至良渚文化，经过秦、汉、三国、南北朝、唐、宋、元、明、清等不同历史阶段，下至民国和当代的杭帮菜传承发展的脉络。其中，馆内300多组菜模，逼真还原了各时期的杭帮菜。

浙学少年团文化寻根活动现场。记者姚群 摄

“早在良渚时期，杭州人就已经懂得‘饭稻羹鱼’，就是用稻米做饭、用鱼做羹，这算是最早的杭帮菜。到了南宋，南料北烹以及南宋人对品质生活的追求，使杭州菜独树一帜，街头巷尾酒肆林立，涌金门外的丰乐酒楼便是当年临安城内的网红店。”叶方舟笑着说，杭帮菜可是“老祖宗严选”，　几乎每一道经典杭帮菜，都有一个让人津津乐道的“名场面”，历代知名吃货曾在杭州且吃且聊。

南北朝时期，苏小小的镜楼情会，鲈鱼脍、炙黄雀、烤鹅、蜜姜、梨菹（zū），再配一小碟香榧，就是他们当年吃的一桌美味。

隋唐时期，杭州流行西湖船宴，杭州刺史白居易与元稹泛舟西湖，在船上吃莲房鱼包、清蒸野鸭、上枲糗、荷叶鲊等，有的菜一直流传至今，被收入后人做的白居易船宴菜单，也留下了元白诗酒会饮的美谈。

另一位“老市长”独创的东坡肉必定榜上有名。关于东坡肉来源的传说众多，其中有个说法是，苏轼疏浚西湖后，老百姓给他送去了肥美的猪肉和香醇的黄酒。苏轼吩咐家仆把肉和酒一起分发给城中百姓。没想到家仆听错了，直接用酒烧制猪肉，意外做成了这道肥而不腻的东坡肉，在杭州城里流传开来。

清代，杭州出了袁枚和李渔两位美食家，袁枚所著的《随园食单》中，糯米藕、鱼圆、酱肉等带着浓厚杭帮味道的“随园菜”，至今仍是普通杭州人餐桌上的家常菜。

鲁迅喜欢的“虾子烧鞭笋”，梁实秋着迷的“蜜汁火方”，在杭州仍能一尝滋味……漫长历史长河中，杭帮菜香飘万里，抓住八方来客的胃，更留住了他们的心。

如今，悠久的历史和丰富的文化赋予了杭帮菜足够的底气，也抓住了浙学少年团这群孩子们的心。

当同学们向叶方舟老师请教，烹饪学习何时算出师？叶老师说：“厨艺没有尽头，你可以钻研一辈子。杭州传统名菜有36道，厨师们正结合杭帮菜的烹饪工艺，打造更多‘新杭帮菜’。杭帮菜历久弥新，期待惊艳更多人的味蕾。”